Прежде чем заняться более глубокими изысканиями, я думаю, стоит пробежаться по выводам, которые лежат на поверхности. Для этого я попробовала составить небольшую компиляцию, из которой стало бы примерно ясно, каков был рацион средневековых шведов.
Итак, первая часть моей компиляции, которую я взялась собрать и перевести, основывается на материалах с этого сайта:
http://www.cs.vassar.edu/~capriest/vikfood.html
Источники, которые были использованы для написания этого списка, указаны ниже на открывающейся странице (список довольно внушителен, что позволяет ему доверять).
Я взяла из этого списка только то, что имеет отношение к региону (никаких Англий и прочего) так как я склонна полагать, что региональные особенности налагают свой отпечаток на то, что употребляется в пищу, даже если это едят представители одного и того же народа.
Список начинается с Викингов, так как, я полагаю, что, с точки зрения пищи, можно быть уверенным до определенной степени, что ее основа в течение бОльшей части Средних веков оставалась неизменной (что косвенно подтверждается, например, содержимым желудка Бокстенского человека).
Итак, в 9-10вв. в Бирке (Швеция) употреблялись в пищу:
Хлеб, в составе которого найдены остатки ржи, пшеницы, пшеницы спельта (Triticum spelta, полбы настоящей), овса, ячменя, двузернянки (Triticum dicoccum, эммера, полбы - ближайшего родственника пшеницы и пшеницы спельта); льняное семя; пророщенный горох (Pisum sativum) (или листья гороха: Erbsenkeimblatt, Erbsenkeim=горох, Blatt=листок), конские бобы (Vicia faba).
Фрукты и ягоды- терновая ягода (Prunus spinosa); боярышник (Crataegus calycina), тернослива (Prunus insititia)
Орехи - лещина
Хедебю, Дания, 9-10вв.
Мясо - свинина, говядина, баранина/козлятина
Птица - курица, утка, гусь
Рыба - сельдь
Фрукты и ягоды - слива садовая/тернослив (Prunus domestica/institia), терновая ягода (Prunus spinosa), вишня, бузина, ежевика, малина, земляника
Осеберг, Норвегия, 9-10 вв.
Мясо - говядина
Злаки - овес, пшеница
Фрукты- дикие яблоки (их более 50 видов, не знаю, какой конкретно елся в Скандинавии)
Орехи - лещина, грецкий орех (вероятно, импортировался из более теплых регионов)
Травы и специи - кресс водяной (жеруха), тмин, горчица, хрен
В очередной статье про то, что ели в Скандинавии в эпоху викингов, говорится, в частности, следующее:
В Скандинавии тогда мало что росло, исключая ячмень и рожь. Например, выращивалась браунколь (лат. Brassica oleracea acephala; листовая кудрявая капуста), репа. Укроп и кориандр использовались при приготовлении блюд и напитков в качестве приправ. Горох и конские бобы также были частью рациона, в который входили также лук, морковь и пастернак". (взято в исландском журнале Gestgjafinn - Vin&Mat, посвященном еде, тут: http://www.gestgjafinn.is/english/nr/349)
Кстати, в том же журнале рассказывается о довольно оригинальном методе изготовления натурального консерванта, известного как "черная соль": водоросли собирались и сушились на солнце, затем их сжигали, а получившуюся соленую на вкус золу использовали для хранения пищи.
Кстати, соль всегда была довольно дорогим продуктом,согласно источникам (? - не указаны) в середине 15в. фунт соли "стоил" одну сушеную треску.
С точки зрения исследовательницы кулинарии средневековой Исландии - Hallgerður Gísladóttir - одним из популярнейших способов консервации также могло быть "замачивание" в молочной сыворотке или пахте (что идеально подходит для довольно мягкого, но очень влажного климата), которое было известно норвежцам в 9-11вв, но никогда широко не использовалось, так как они могли выпаривать соль из морской воды (было много дерева, которое они беспрепятственно для этой цели жгли).
Та же исследовательница отмечает, что с 12в. в Норвегии стала пользоваться популярностью простокваша, рецепт которой норвежцы привезли из Исландии.
Далее перенесемся в 13 век.
Одна из саг об Эгиле (записана в 13в.) рассказывает о вожде по имени Скаллагрим и говорит о том, что "Скаллагрим посылал своих людей вверх по реке, чтобы они ловили лосось. Он даже организовал там постоянное жилище для тех, кто ловил лосось, чтобы процесс был непрерывным". (отсюда: http://www.novelguide.com/a/discover/aneu_02/aneu_02_00212.html)
Согласно одному из "норвежских текстов 1225 года (Ж.Симпсон), выход молока, сыров, творога, масла был не малым и составлял основу пищевого рациона бондов" (прим. - это прямая цитата с Тфорума, к сожалению, ссылка утеряна): "... в Гренландии хорошие пастбища... Крестьяне там выращивают много скота и овец и делают много масла и много сыра. Они питаются этой едой и говядиной и к тому же едят мясо и разную дичь, мясо оленя, китов, тюленей и медведей".
По той же ссылке (http://www.novelguide.com/a/discover/aneu_02/aneu_02_00212.html) можем найти текст: В северной Исландии пресноводная рыба и "консервированная"(в тексте слово "preserved" - прим. - о способах консервации я могу только догадываться, например, это могла быть сушка или засолка) морская рыба, птица и яйца составляли основу рациона. В Исландии колонии птиц и моржей резко пошли на убыль, поэтому чем позднее, тем больше морской рыбы потреблялось исландцами (в особенности - трески и пикши), что заложило основы для широкой торговли этой рыбой в период Высокого Средневековья. Однако в Гренландии рыбьи кости - редкая находка, зато и ранние и поздние поселения были буквально усыпаны оленьими и тюленьими костями. Раскопки небольших гренландских поселений (например, W 48) демонстрируют, что количество потребляемых в пищу тюленей возрастало со временем. По результатам исследования, проведенного в 1999 году Етте Арнеборг (Jette Arneborg) из Национального музея Дании, морепродукты в период Высокого и Позднего Средневековья употреблялись в пищу очень активно".
Записи, сделанные преимущественно в 16 в. в Швеции рассказывают вот о чем: "В силу большого количества рек и речек, а также непроходимых лесов, шведские домохозяйства были друг от друга изолированы и транспортировка пищи представлялась возможной лишь на небольшие расстояния или зимой. Поэтому приходилось многое хранить с помощью консервации. Свиней и коров обычно забивали в середине-конце октября. Поэтому свежее мясо было доступно довольно недолго. Приходилось его засаливать частями. В 16 веке шведы изготавливали колбасы и ветчину. Масло также засаливалось для более долгого хранения (фунт соли на 10 фунтов масла, женщины также знали рецепт, как выгнать соль из масла перед готовкой).Рыба сушилась и засаливалась. Хлеб высушивался."
Что касается гречки, которую мы все так любим, то она "добралась" до "продвинутой" Европы только к середине-концу 14в., что делает невозможным для нас ее употребление (хотя на Руси, с которой Швеция традиционно торговала, если не ошибусь, гречка употреблялась с века 13 - это надо посмотреть, я не помню). Лучшей заменой гречки может служить чечевица.
Данный беглый обзор будет еще дополняться, в частности - ссылками про гречку и еще небольшой табличкой, в каком веке появились в рационе те или иные продукты в Европе в целом).
Добавлено (21.05.2010, 13:27)
---------------------------------------------
Итак, гречка.
"Первое документальное свидетельство об использовании гречки в Европе относится к 1394 году, в нем говорится, что четыре меры гречихи было доставлено герцогу Гелре в город Миддельаар, что находится рядом с Мооком в Нидерландах"
(отсюда: Slicher van Bath, B. H., The Agrarian History of Western Europe A.D. 500-1850, Olive Ordish, trans. London: Edward Arnold, 1963, p. 264; Root, Waverly, Food: An Authoritative, Visual History and Dictionary of the Foods of the World, New York: Fireside, 1980, pp. 39-40; Bianchini, F. and F. Corbetta, The Complete Book of Fruits and Vegetables, Italia and Alberto Mancinelli, trans. New York: Crown, 1976, pp. 28-29.)
Добавлено (21.05.2010, 14:16)
---------------------------------------------
А также чечевица:
эта книга - http://books.google.ru/books?id=OjJlNsYgdGAC&pg=PA21&lpg=PA21&dq=lentils+cultivated+in+medieval+Europe&source=bl&ots=KvE9TyfUS_&sig=S3jgdPYcAaZ-QZZWM9ftODprvcs&hl=ru&ei=llL2S4OIDsSIOJ39kd0I&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false
говорит, что чечевицу в Европе распробовали только к 16в. (в кулинарных книгах стали более или менее часто появляться рецепты с чечевицей), а до тех пор она была пищей самых бедных слоев общества.
В Лекции European Agrarian Society: Manorialism за авторством Steven Kreis (тут: http://www.historyguide.org/ancient/lecture22b.html) говорится, что в Раннем Средневековье, когда североевропейские фермеры стали использовать систему трехполья, "одно поле засеивалось осенью озимыми - пшеницей и рожью, которые жали в июне. Поздней весной второе поле засеивалось овсом, ячменем, бобовыми или чечевицей, которые жали в начале осени".
Вот тут: http://books.google.ru/books?id=SOdNT0xFnJsC&pg=PA96&lpg=PA96&dq=lentils+cultivated+in+medieval+Europe&source=bl&ots=NxVHbJXtu0&sig=-S0-T5KEkS5PI9dXLPN-A13rjaw&hl=ru&ei=llL2S4OIDsSIOJ39kd0I&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CCwQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false
Про Англию, конечно, но на 1340 гг. там упоминается чечевица.
В целом, я полагаю, чечевица видится более логичным решением.
Добавлено (21.05.2010, 15:09)
---------------------------------------------
А вот обещанная таблица в переводе: когда в центральной и сев. Европе (или по всей Евразии) получили распространение те или иные растения (отсюда: http://www.familia-ministerialis.de/garten.html):
Овощи:
Мангольд/листовая свёкла (Beta vulgaris ssp. vulgaris) - в центральной и северной Европе с 9 в.
Морковь (Daucus carota) - везде в Евразии с 9в.
Пастернак (Pastinaca sativa) - везде в Евразии с 9в.
Свёкла (Beta vulgaris ssp. rapacea) - в центральной и северной Европе с 13 в.
Пряности и травы:
Полынь (Artemisia vulgaris) - Евразия, с 12в.
Орегано (Origanum vulgare) - Евразия, с 12в.
Кресс (Lepidium sativum) - Европа, с 9 в.
Чеснок (Allium sativum) - Европа, с 9 в.
Хрен (Armoracia rusticana) - Евразия, с 9в.
Мята (Mentha pulegium) - Европа, с 9в.
Щавель (Rumex acetosa) - Европа, с 12в.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum) - Евразия, с 9 в.
Полынь горькая (Artemisia absinthium) - Евразия, с 9 в.
Иссоп/синий зверобой (Hyssopus officinalis) - Европа, с 12в.
Лечебные растения:
Девясил (Inula helenium)- Евразия, с 12в.
Шандра (Marrubium vulgare)- Евразия, с 9в.
Валериана (Valeriana officinalis)- Евразия, с 12в.
Окопник (Symphytum officinale)- Евразия, с 12в.
Буквица лекарственная (Betonica officinalis)- Евразия, с 9в.
Самшит (Buxus sempervirens) - Евразия, с 12в.
Вербена (Verbena officinalis) - Евразия, с 10в.
Копытень (Asarum europaeum)- Евразия, с 9в.
Зверобой (Hypericum perforatum)- Евразия, с 12в.
Котовик (Nepeta cateria)- Евразия, с 9в.
Медуница (Pulmonaria officinalis) - Евразия, с 12в.
Репейничек (Agrimonia eupatoria) - Евразия, с 9в.
Перечная мята (Mentha spicata) - Евразия, с 9в.
Подлесник (Sanicula europaea) - Евразия, с 10в.
Мыльнянка (Saponaria officinalis) - Евразия, с 11в.
Алтей (Althaea officinalis) - Евразия, с 9в.
Цикорий (Cichorium intybus) - Евразия, с 9в.
Фрукты и плоды:
Яблоня (Malus domestica) - Евразия, с 9в.
Груша (Pyris communis) - Евразия, с 9в.
Лещина (Corylus avellana) - Евразия, с 9в.
Физалис (Physalis alkekengi) - Евразия, с 9в.
Вишня обыкновенная (Prunus cerasus) - Европа, с 9в.
Крыжовник (Ribes uva-crispum) - Евразия, с 13в.
Виноград (Vitis vinifera) - Европа, с 9в.